「豆腐とにがり」

昔から日本では海水から採った「にがり」を凝固剤として
使用してきました。にがりはマグネシウムなどを多く含み
豆腐が健康食品であることの一端を担っています。

豆腐の舌触りを滑らかにするためや製造の簡便さなどの理由
でしょうか、現在はにがりの替わりにグルコノデルタラクトンが
使用される事が多いようです。

絹ごし豆腐、ソフト豆腐、充填豆腐はいずれもグルコノデルタ
ラクトンを使用した豆腐です。木綿豆腐はにがりを
使用するのが通常です。

にがり(塩化マグネシウム)を使用した豆腐はカルシウム、
マグネシウムともに多く含まれています。
逆にグルコノデルタラクトンを使用した豆腐はカルシウム、
マグネシウムともに含有量は低くなります。

*この豆腐の分類は「豆腐および油揚げの認証基準作成準則」にて
 上記4つに分類されています。(昭和48年)

にがりを使用した豆腐は硬めになるため柔らかい食感の
豆腐の製造には向かないようです。

ダイエットを目指すみなさんも豆腐選びにもひと工夫して
みてはいかがでしょうか。

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