「豆腐とにがり(2)」


豆腐とにがり」について読者のM様から
ご指摘を頂きました。

> 絹ごし豆腐、ソフト豆腐、充填豆腐はいずれも
> グルコノデルタラクトンを使用した豆腐です。

とありましたが、この書き方だと、誤解されるのではないでしょうか?
以前、お話をうかがった豆腐屋さんでは、絹ごし豆腐もにがりで
作っていらっしゃいました。
「グルコノデルタラクトンを使うと同じ大豆の量で10倍位の
豆腐が出来るがやはり味が落ちるのでにがりで作っている。」
とお話していただきました。

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ご指摘のように木綿以外の豆腐もにがりを使う所も多いようです。
配信前に私どもも事前に豆腐の製造業の方々に実際に伺って
この事実も存じておりました。

この配信の豆腐の種類については科学技術庁「五訂日本食品
標準成分表」の豆腐の分類に準拠して書いたものですが、
確かにご指摘の通りです、M様に御礼とともに訂正させて頂きます。

近年、海水から塩を製造する業者が日本では減少していることから、
良質な国産にがりを入手する事が難しくなっているそうです。
「昔は家族一人一人に一丁ずつ買ってくれたのが今では一家に
一丁ですから....」とおっしゃるお豆腐屋さんもいらっしゃいました。

良いお豆腐はにがりから、ということになるのでしょう。
ちなみに沖縄県は非常に多くお豆腐を消費します。日本最長寿の
県ということに因果関係を感じずにはいられません。